香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质是配制香精的原料，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物，是精细化学品的重要组成部分，俗称大料。按来源，香料可分为天然香料和合成香料；按用途，分为日用化学品用香料、食用香料和烟草香料。
香精亦称调合香料，是将天然香料和人造香料按照适当比例调和（配制）而成的具有一定香气类型的产品，是一种人工调配出来的各种香料的混合体，通常分为食用香精，日用香精和其他香精。
天然香料
是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等或泌香动物香料的分泌物等提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。
天然香料是经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸气蒸馏、浸提、压榨等）从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等。通常分为动物香料和植物性香料两大类。
动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物，约有十几种，常用的比较珍贵的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
大部分天然香料属植物性香料，以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等含有精油的器官及树脂分泌物为原料制取，通常分为精油，浸膏、净油、香树脂、油树脂和酊剂等。
合成香料
包括全合成香料、半合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称为单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛、从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮、从蒎烯合成的松油醇等。
单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的限制，产品质量稳定、价格较廉，而且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的，故近20多年来发展迅速。
合成香料根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛酮、腈、杂环等。合成香料的分子量在50300之间，分子量愈大挥发性愈小香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异。
香精又称调和香精或调和香料。将天然香料和人造香料按照适当比例调和（配制）而成的具有一定香气类型的产品。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
