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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
) B- ~8 V) Y& m! x4 a- V) e& W
! h3 D2 u7 T1 K& K" ]酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。 6 ~+ i+ M* Y0 U. U+ m$ S! a

: D6 c4 F0 F, Z# @- l酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。 9 M  [4 t# z$ Z9 ~* V8 q

. @: i4 O3 l! u  {2 H醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
0 o2 n8 d; w7 Y% H9 f$ I8 w, D, C8 x! f& M$ h) V2 V: f2 }- W
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。 % i, F3 F! j, i

' ~/ c: c( {1 |' ~' `3 U酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
; E5 y+ D; W* p! N                     
4 ~: r+ Q, o: o9 E. G' h: H1 @+ e# S                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分 8 Z" c8 M9 X5 w! b1 M. X: O

8 y0 z% M/ H9 }$ T* w* c7 P主要香型代表酒主体香及特殊成分
4 B9 [4 Y' T8 |9 W% N7 D6 L/ G
1 a' S0 C! ?) R+ k2 I! c清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
$ z2 r; \  j+ `, q# W
# L6 S! X* t0 ]; J浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
; ?6 `6 Q1 z; ~4 Y; c! ?+ y5 a2 D$ \- e6 ]2 ~7 ]
米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇0 [7 H" S6 G. W; \
7 O1 {, w9 D1 f
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）5 [! ^4 K4 U6 l. Y2 O
5 t) `  i3 \# C$ _# n
浓香型白酒微量成分量比关系# @0 `7 `9 |8 t, ~0 b

# ]6 Z+ {* D1 a* j己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.91 w2 Y4 M* L; {! W. v. X$ e% x

* O2 `# K. A/ I& y3 w# Z乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.54 C3 M  V& q8 E* K# C
! J3 d8 l! U. `0 J: q! \
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
3 A- @7 ]( z8 `  B
" O6 K/ b. M  F* X: }戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
7 c$ \# }. V- I/ u5 D
& z9 c/ l" j9 i2 ^棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
8 J' B; Q0 m9 E! w4 c& L
# p6 |4 j8 r+ M: V* A- E+ s亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
: }9 W( ?' S3 T. a6 z
  p: i0 M$ o1 [乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5* B/ a1 s; f' a0 }

7 b5 v( B. Z% r/ k: b( c油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
2 Q- p. G8 V& v
% G6 |; L" x+ @5 }1 U辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）+ }+ q1 r, e2 `: t
( d/ S9 U2 m7 `" x5 F
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.036 X+ ^0 l( ~+ q' |
. D0 [* x( r4 ~% P0 ?% n5 B; J" ]
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
) K0 e/ I9 V$ j* E3 Z+ z7 ^/ g
# N, O" W; h+ K: D4 e3 a& n庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
8 [1 S0 [1 d1 I1 {7 T
# \! O/ q# x3 m" }9 ]& E乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02! v2 B3 P1 ~" h3 @( f4 k7 j% V& S

0 @2 n; n: l/ X9 }& h--庚酸0.01
, N. e2 v& P8 ]8 q6 g; F0 S
2 f" V& E2 [! M, H, J! I, |总酯60%总酸14-16%总醇12%: Q& n3 V$ P" r8 _' V
8 t; h; r/ Y* r) q6 k! j* }3 j
说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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