[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

' \1 L) b4 m0 v4 C5 T3 G- j6 l7 M酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

  ~8 y: B; l8 a$ z- w醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
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清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

$ Y) Q1 ~$ S) ?: i6 A( w8 M+ y浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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) o- ]' S! `/ ~$ S2 R, w2 s米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
3 P* E, N) m. {& J( K& F4 X, Z6 Q
# X. c% F7 l0 o酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系

- h) G0 d' m2 J' m0 a5 P己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
+ `; H# e) D0 h9 f( e: B2 e
* K$ }; D! I% K9 l乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
" a0 x# y! D6 r
' w' H7 T1 h/ A/ z+ }# s丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
% n* @0 D1 }/ n# P
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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: R) m. t, t( c- H- J棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

6 C& y' }+ w( O; h9 \0 t1 t亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
3 e- V5 w! K; r0 r
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
) [: v) q+ k: }' P4 \
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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3 W3 t% b. H" s& q5 Z" K6 Y1 `甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

' z+ L) m+ X" z5 W庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

8 N7 T; P9 X/ V--庚酸0.01
# a3 s/ C1 {4 S* f) S2 q! o
# m# I- x) X% l0 E* M总酯60%总酸14-16%总醇12%

8 D" s+ f* R; q; t说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。