杨大鹏，史文斌，陈一江，龚加顺*
（云南农业大学食品科学与技术学院，云南昆明650201）
摘 要：研究了不同微生物发酵的普洱茶翻堆样中茶褐素提取物主要成分含量及变化规律。结果表明，木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻样中茶褐素的量分别达12.57 %、16.41 %、15.51 %、14.26 %和17.84 %。翻堆样中茶褐素提取物中的茶褐素、多糖和蛋白质含量随发酵时间的延长总体呈上升趋势，茶黄素和茶红素含量随茶褐素含量的增加呈下降趋势，且减少值小于茶褐素的增加值。木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻样中茶褐素提取物中的茶褐素质量分数分别为35.30 %、43.50 %、39.21 %、44.83 %和39.56 %；茶黄素分别为0.85 %、0.77 %、0.75 %、0.77 %和0.89 %；茶红素分别为0.53 %、3.49 %、0.26 %、4.00 %和3.30 %；多糖分别为27.81 %、23.35 %、33.09 %、21.11 %和27.14 %；蛋白质分别为28.57 %、26.96 %、26.44 %、26.00 %和26.61 %。说明不同微生物发酵样中茶褐素提取物的化学组成有显著差异。
关键词：普洱茶；茶褐素；发酵
中图分类号：TQ351.0；TQ92
文献标识码：A
文章编号：0253-2417(2010)01-0049-04
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