雅安藏茶制作工艺的品质变化

陈昌辉1,2，郭金龙1，汪艳霞1，杜晓1,2，赵涛1，赵正来1
(1.四川农业大学 园艺学院，四川 雅安 625014; 2.四川省雅安市 产品质量监督检验所，四川 雅安 625014)

　　摘  要：通过对雅安藏茶制作工艺品质成分的分析测定，结果表明，随着制作工艺递进茶叶的含水率递减，渥堆前 3 d，含水率下降最少，失水率仅为 3.01 %，其他各工序含水率下降均较多；渥堆1～3 d，中层堆温上升了 24.40 ℃，而上层和下层的堆温均下降，渥堆6～9 d，上、中、下3层的堆温均较稳定；鲜叶制成雅安藏茶后，儿茶素、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和可溶性糖质量分数分别降低了 69.88 %、 46.39 %、 68.53 %、 25.85 % 和 7.11 %；茶红素、茶黄素和茶褐素质量分数较鲜叶分别提高了24.33、53和5.67倍，而叶绿素总量下降了 48 %。分析表明，渥堆工序是雅安藏茶内含成分含量在各个工序下降(升高)最快的环节，温、湿度对其影响显著。

　　关键词：雅安藏茶；制作工艺；品质成分

　　中图分类号：TQ351 

　　文献标识码：A  

　　文章编号：0253-2417(2011)04-0069-06