水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究

　　　　朱淑云，董英*，周越

　　(江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)

　　摘 要：为研究水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化活性的稳定性，以其清除DPPH自由基的活性变化为指标，研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及模拟人体的胃肠环境对酶解物抗氧化稳定性的影响。结果表明：水飞蓟粕蛋白酶解物在 90 ℃ 下加热 1 h 仍能保持 92.19 % 的活性;在pH值为3或11的溶液中放置 2 h，其活性保持率分别为 95.66 % 和 86.69 %;在添加NaCl、蔗糖或葡萄糖的溶液中其活性保持率都在 96 % 以上;在 0.1 % 的苯甲酸或山梨酸溶液中其活性保持率分别下降了 57.71 % 和 45.48 %，这表明水飞蓟粕蛋白酶解物具有较强的耐热性和耐酸、碱性，NaCl、蔗糖和葡萄糖对酶解物抗氧化的稳定性影响不大，而防腐剂则会降低其活性;K+、Ca2+、Mg2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+等金属离子对酶解物抗氧化的稳定性均有影响，其中，在 500 g/L 的K+、Ca2+、Mg2+溶液中其活性保持率都在 90 % 以上，在 500 g/L 的Fe3+溶液中其活性保持率最低，降到了 48.64 %;水飞蓟粕蛋白酶解物在模拟胃肠道消化过程中活性保持较好。

　　关键词：水飞蓟粕;酶解物;抗氧化;稳定性

　　中图分类号：TQ351; TQ931

　　文献标识码：A

　　文章编号：0253-2417(2012)02-0153-05