单离香料对黄曲霉的气相熏杀作用研究

吴克刚1，林雅慧1，2，段雪娟1，柴向华1，赵欣欣1

（1. 广东工业大学 轻工化工学院食品科学系，广东 广州 510006；2. 广州甘蔗糖业研究所，广东 广州 510316）

　　摘 要：为了开发潜在的植源性单离香料用于控制食品储藏过程中的霉变，采用平板熏蒸法和菌块转移法研究7种单离香料的杀菌作用。实验表明，单离香料对黄曲霉的杀菌作用依次为肉桂醛>百里香酚，水杨醛，柠檬醛>茴香脑>丁香酚，香兰素对黄曲霉基本没有作用。水杨醛、百里香酚、柠檬醛和肉桂醛的质量比为5：5：5：1时有显着的协同增效作用，最小杀菌体积分数为 0.031 25 mL/L。扫描电镜分析表明复合物使黄曲霉菌丝变薄、破裂、干枯，孢子收缩变形。复配香料影响黄曲霉的正常生理代谢，进一步导致抑制、杀灭作用。单离香料分子的活性中心为高电子云密度处，活性中心电子云密度高和空间位阻小，其杀菌效果更佳。

　　关键词：黄曲霉；杀菌作用；熏蒸；单离香料

　　中图分类号：TQ35 文献标识码：A 文章编号：0253-2417（2014）02-0119-07